Закрывая нос и пробуя кусок стейка, можно ощутить его солёность и сочность, но не его истинный вкус. Как уже поднималось в предыдущих материалах, основная часть вкусовых ощущений поступает через обоняние, а не через вкус.
Как аромат влияет на восприятие еды?
Когда человек жует, летучие молекулы еды поднимаются изо рта в нос, где мозг формирует полное восприятие вкуса. Эфирные масла, содержащиеся в травах и специях, играют ключевую роль в раскрытии этой палитры. Часто можно услышать мнение о том, что «хорошему мясу специи не нужны». Это заблуждение, поскольку истинный вкус многих блюд, таких как венгерский паприкаш или мексиканское чили, просто невозможно раскрыть без приправ. Даже премиальные стейки, такие как вагю и рибай, заслуживают хороших специй, хотя некоторые предпочитают обойтись лишь солью, добавляемой после приготовления.
Испаряемость аромата и её влияние
Запах возникает при испарении, поэтому легкие молекулы дают яркий аромат, в то время как тяжелые мало ощущаются. В холодных блюдах молекулы движутся медленно, по этой причине их аромат не так выразителен. Нагревание способствует высвобождению эфирных масел и образованию новых ароматических соединений. Но стоит помнить, что перегрев может убить вкус, вызывая появление горечи и потери оттенков ароматов.
Дым — ключевой компонент аромата
Дым — это особый случай ароматики, состоящий из различных соединений, таких как фенолы и альдегиды, которые создают характерный «копчёный» аромат. Ниже представлены интересные факты о копчении:
- Более 70% аромата копчения остаётся в верхнем слое мяса. Рекомендуется сравнить отрезанные куски изнутри и снаружи, чтобы оценить разницу.
- В качественном дыме содержится более 300 ароматических веществ, однако мы воспринимаем лишь самые летучие из них.
Оптимальное время для работы дыма — первые 1-2 часа приготовления, когда поверхность мяса влажная и аромат легче проникает внутрь. Важно также обращать внимание на цвет дыма: идеальный дым должен быть светлым и почти прозрачным, а густой и серый дым придаст неприятный горький привкус. Также необходимо помнить о том, что древесина, из которой создаётся дым, существенно влияет на вкус, и предпочтение стоит отдать более мягким породам, особенно для новичков.
Интересно, что иногда запах может играть более важную роль, чем вкус. Например, два идентичных стейка могут иметь одинаковую солёность, но приготовленные на гриле и сковороде будут очень отличаться по аромату, что существенно влияет на восприятие блюда.
Частые ошибки при копчении
- Чрезмерное количество дыма и отсутствие регулировки конвекции;
- Использование влажных дров;
- Слишком высокая температура в коптильне.
