Лактоза, или молочный сахар, — это углевод, который присутствует в молоке и его производных. В отличие от других углеводов, лактоза находится в молоке в более высоких концентрациях. Она состоит из глюкозы и галактозы и расщепляется в процессе пищеварения с помощью фермента лактазы. Недостаток этого фермента может привести к нарушениям в усвоении лактозы и вызвать дискомфорт.
Почему сыры могут быть безлактозными?
Интересный факт: многие считают, что сыры, помеченные как "без лактозы", производятся по особым технологиям, но на самом деле это не совсем так. Большинство полутвердых и твердых сыров, при их созревании, естественным образом теряют лактозу.
Во время производства сыра большая часть лактозы удаляется с сывороткой, а остатки остаются в сырной массе. Однако эта оставшаяся лактоза необходима для питания молочнокислых бактерий, участвующих в процессе ферментации. Именно благодаря этому возникает характерный кисломолочный вкус, который присущ молодым сырам.
Сроки созревания и содержание лактозы
Сыры, которые созревают более 30 дней, практически не содержат лактозы, так как она полностью разлагается на моносахара и другие компоненты. Однако для тех, кто страдает от аллергии на лактозу, рекомендуется выбирать сыры с длительным сроком созревания.
- Эмменталь: через 5 дней созревания лактоза полностью сбраживается.
- Чеддер: лактоза уменьшается более чем на 50% уже за 6 часов прессования.
- Российский сыр: на 10 день созревания лактоза может исчезнуть.
- Голландский сыр: лактоза исчезает к 15 дням.
- Пармезан: гарантированно не содержит лактозы, так как вызревает месяцами.
Сырами, которые могут содержать остатки лактозы, являются рисковые мягкие сыры и сыры с плесенью, где этот углевод может варьироваться от 0,2 до 2,8% в зависимости от технологии производства.
Что стоит знать о производстве сыра безлактозного молока
Создание безлактозного сыра из молока, у которого лактоза была удалена, — задача практически невыполнимая. Бактерии, необходимые для созревания сыра, требуют лактозу для счастья и жизнедеятельности, что делает невозможным их замену.
