Селедка собственного посола — это настоящее гурманское удовольствие, недостижимое для фабричной продукции. Хотя в магазинах можно найти красивые заготовки без косточек, часто они проходят обработку, которая не всегда полезна. Лучше выбрать целую замороженную или слегка присоленную рыбу, которую придется чистить и филировать самостоятельно. Оптимальным вариантом станет мальчиковая сельдь без икры, так как она более жирная и вкусная.
Сергей Кондаков, шеф-повар ресторана Lesnoy, делится опытом: «Я обычно покупаю малосольную сельдь и дорабатываю ее, добавляя еще соли. Такой продукт легко найти на рынке».
Выбор свежей рыбы также имеет большое значение. Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ, советует обращать внимание на атлантическую сельдь. Она должна быть жирной, крупной и с ясными глазами. Важно, чтобы рыба легко отделялась от костей.
Правильная пропорция соли
При засолке селедки важна консистенция раствора. Как объясняет Кондаков, используется 4%-ный раствор: "На литр воды необходимо 40 граммов обычной каменной соли. Избегайте экстра и йодированной соли".
Время засолки
Филеты сельди быстро готовятся к употреблению: после помещения в рассол через 3-4 часа рыба будет готова. Однако если рыба выглядит рыхлой, время засолки нужно сократить. После процесса важно обсушить рыбу бумажными полотенцами. Рекомендация шефа — хранить готовую селедку в растительном масле, что позволяет продлить срок ее хранения до нескольких дней.
Рецепт бочкового засола: селедка с горячим картофелем
Рецепт от Федора Верина, бренд-шефа ресторана ЦДЛ:
- 500 г филе свежей сельди
- 1 л воды
- 40 г соли
- 10 г сахара
- 2 г душистого перца
- 4 г гвоздики
- 2 г кориандра
Этапы приготовления:
