Забавный факт: в России повара зачастую не осведомлены о французских кулинарных терминах, что стало открытием для шеф-повара из Германии. На любом языке, в любой точке Европы, если вы повар, то должны знать, что такое «Консоме», «Ру» и многие другие кулинарные термины.
Французский язык долгое время оставался lingua franca в кулинарии, и многие названия классических блюд, как и прежде, используются именно на нем. Но времена меняются, а терминология остается. Давайте обсудим некоторые ключевые термины, которые каждая кухня должна знать.
Основы кулинарии: консоме
Консоме — это осветленный бульон, который изначально готовился из курицы или говядины. Сегодня существуют различные варианты, включая овощные. Этот бульон, как правило, хорошо солится и часто подается с пирожками. К тому же, на основе консоме можно приготовить холодный суп под названием Консоме Мадрилен.
Секреты вкусных соусов: Ру
Ру — это основа для многих соусов, представляющая собой смесь муки и сливочного масла. Существует несколько видов ру:
- Белая: муку слегка обжаривают и добавляют сливочное масло;
- Золотая: муку обжаривают до светло-желтого цвета;
- Красная: мука обжаривается до коричневого цвета.
Что связывает яйца и желатин?
Льезон — это смесь, используемая для связывания продуктов. Многие считают, что льезон состоит только из яиц, молока и воды, но на самом деле это также включает желатин, агар-агар, ксантан, крахмал и другие вещества. Льезон помогает двум ингредиентам объединиться, создавая идеальную текстуру в блюдах.
Не только омлеты: меланж
Меланж — это смесь яичных белков и желтков, представляемая в виде порошка, замороженного или жидкого состояния. Она используется в производстве, упрощая процесс, исключая необходимость в работе со скорлупой, хотя стоит отметить, что меланж портится быстрее обычных яиц.
Отвары и новый соус
Кур-буйон — это пряный бульон с уксусом, который используется для бланширования рыбы и овощей, а также как основа для соусов.
Нежный соус beurre noisette
Beurre noisette — это соус на основе сливочного масла, который обладает ярким ароматом фундука. Его готовят исключительно из сливочного масла и он прекрасно подходит для мяса и овощей.
Больше интересных тем и рецептов можно найти на нашем сайте!
