Правильный выбор риса — это залог успешного блюда. Разные сорта риса подходят для различных кулинарных задач: кто-то позволяет сделать зерна рассыпчатыми, кто-то придаёт клейкость для суши, а кто-то дарит соусу нежную кремовую текстуру. Вот несколько полезных рекомендаций о том, какой рис выбрать для различных блюд.
Для рассыпчатых гарниров и плова
Чтобы избежать превращения риса в кашу, обратите внимание на длиннозерный рис. Идеальным выбором станут индийский басмати, тайский жасмин или качественные смеси длиннозерного риса. Эти сорта содержат высокий процент амилозы, что помогает им сохранять форму и избегать склеивания. Кроме того, рис обладает тонким ореховым ароматом, что делает его отличным дополнением к карри и овощным гарнирам.
Для достижения идеального результата важно учитывать технологию приготовления: тщательно промывайте до прозрачной воды, при желании замочите на 20–30 минут, варите в указанном объёме воды (для басмати 1:1,5, для жасмина 1:1,25–1,35), не мешайте в процессе, а в конце дайте рису «отдохнуть» под крышкой 10 минут. Это позволит паром завершить процесс, не создавая клейкой массы.
Для суши и роллов
Если дело касается суши, то здесь нужны средне- или короткозерные рисы. Сорта, такие как японская японика и калифорнийский «суши-рис», обладают высоким содержанием амилопектин, обеспечивающим необходимую клейкость. Обязательно промывайте рис до окончательной прозрачности, замочите на 20–30 минут и готовьте с аккуратным соотношением воды (обычно 1:1–1:1,1). Не забудьте заправить рис смесью из рисового уксуса, сахара и соли, чтобы стабилизировать крахмал.
Для ризотто и кремовых блюд
Идеальный вариант для ризотто — это сорта, такие как арборио, карнароли и виалоне нано. Их крахмал прекрасно раскрывается во время готовки, превращая бульон в нежную кремовую консистенцию. Отказ от мытья этих сортов сохраняет важный крахмал на поверхности. Готовьте ризотто, добавляя горячий бульон небольшими порциями при постоянном помешивании.
Для любителей здорового питания стоит обратить внимание на бурый, красный или черный рис. Нешлифованные сорта сохраняют оболочку, что делает их более питательными. Они требуют большего времени для приготовления (примерно 30–45 минут) и большего объёма воды (1:2–2,25). Отлично подходят для салатов или в качестве гарнира к мясу и рыбе.
