Международная команда ученых из Каролинского института в Швеции и Университета Мерсер в США сделала увлекательное открытие, которое проливает свет на связь между ароматами и вкусами. Они выявили, как минутная кора, называемая островком, запускает нейронные механизмы, объясняющие, почему клубничный аромат ощущается сладким даже без сахара, а запах бекона воспринимается как соленый. Это открытие может изменить взгляд на восприятие вкуса и даже объяснить, почему у людей ухудшается вкус во время насморка. Результаты данной работы опубликованы в журнале Nature Communications.
Что такое островковая кора?
Островковая кора, или островок, является первичной вкусовой областью, выявленной у грызунов, приматов и человека, в то время как грушевидная кора отвечает за обоняние. По классической модели информация от этих систем обрабатывается параллельно, а затем интегрируется в орбитофронтальной коре, которая оценивает наш опыт пищи.
Однако, недавние исследования показали, что у грызунов вкусовая кора реагирует и на запахи. До текущего момента не имелось четких доказательств, подтверждающих, что у человека активность нейронов в области запахов соприкасается с активностью для соответствующих вкусов.
Эксперимент и его результаты
В исследовании участвовали 25 добровольцев, которые проходили через три сессии. В первой сессии они знакомились с двумя конгруэнтными вкусо-ароматическими комбинациями: сладкой и пикантной. Участники ассоциировали каждую комбинацию с визуальными символами, избегая прямых словесных подсказок.
Во время функционального МРТ исследователи подавали стимулы, чтобы установить, как активируются соответствующие области мозга. Результаты продемонстрировали, что вкусовые стимулы активировали островковую кору, в то время как запахи реагировали в первичной обонятельной области. Однако мультивариантный анализ показал, что нейронные паттерны для вкусов перекрываются с паттернами для запахов, что является значительным открытием.
Потенциал открытий
Выводы исследования показывают, что островок помогает не только в понятии базовых вкусовых качеств, но и интегрирует обонятельную информацию, создавая целостное восприятие пищи. Эта информация может оказаться полезной для разработки здоровых продуктов с низким содержанием сахара и соли, где ароматы будут компенсировать снижение интенсивности вкуса.
